Os antigos engenhos.

          Embora existissem diferentes tipos de engenhos, o processo de fabricação do açúcar não variava muito. Da plantação da cana até o encaixotamento do açúcar, tudo dependia do trabalho dos africanos escravizados. Dependendo do tamanho do engenho, o número de escravos variava de cinquenta a trezentos, aproximadamente.

Fabricação do açúcar.
           O primeiro passo para formar um canavial era a derrubada da mata. A atividade canavieira foi responsável pela devastação de grande parte da mata Atlântica brasileira.
           Na casa da fornalha, o caldo de cana era fervido várias vezes até se transformar em melaço. Na casa de purgar, o melaço era colocado em fôrmas para descansar. Depois de vários dias, formava-se os cristais de açúcar.
           O açúcar era retirado das fôrmas e quadrado em torrões. Esse trabalho era feito num alpendre em frente da casa de purgar. Os torrões de açúcar eram espalhados ao sol para secar. Depois de bem seco, o açúcar era colocado em caixotes de madeira.
           Finalmente, os caixotes de açúcar eram levados para os navios, onde eram transportados para a Europa.